Chẳng ai nhớ rõ phở Hà Nội xuất hiện chính thức từ năm nào, và ông tổ của nó là ai. Người ta chỉ áng chừng khoảng tám mươi năm nay, nó chiếm được vị trí "phổ cập" và độc đáo trong cách ăn của người Hà Nội. Phở vừa phổ thông lại vừa quý tộc. Phở có thể ăn suốt bốn mùa; ăn bất cứ lúc nào trong ngày. Buổi sáng ăn phở thật là ngon; buổi chiều cũng tốt; và đêm thì càng tuyệt. Ngày nào cũng có thể ăn phở, tối thiểu một lần mà không chán.
Cũng là những món ăn tương tự, người Huế có bún bò - giò heo; người Nam bộ có hủ tiếu (Mỹ Tho), bún mắm, người Hoa Kiều ở Hà Nội có mỳ vằn thắn, có sủi cảo tôm tươi (món này người Hoa ở Sài Gòn "biến tấu" thành cao lầu), nhưng tất cả đều không thể độc đáo với cách chế biến công phu, cách thể hiện đẹp mắt, cùng hương vi đặc biệt như phở Hà Nội.
Từ lâu, phở đã được coi như đặc sản của người Hà Nội giống như bánh cốm làng Vòng... Có lẽ đến lúc cũng phải có một cuộc "hội thảo khoa học" để bàn về "văn hóa" phở. Phở đã đi vào tác phẩm của nhiều nhà văn từ Thạch Lam, Vũ Trọng Phụng, Nam Cao, Nguyễn Tuân... đến các nhà văn ở Sài Gòn sau năm 1954. Ngày ấy họ nói đến phở như nói đến tinh hoa của sự ăn uống, vừa tao nhã, vừa sang trọng.
Giáo sư Trần Văn Khê trong một lần kể về các món ăn Việt Nam với những người bạn Pháp, trước khi luận bàn về phở Hà Nội, ông mở đầu: Người Việt Nam có cách ăn toàn diện. Có nghĩa, không chỉ ăn bằng miệng mà còn "ăn" bằng mắt, bằng mũi, bằng tai. Trước khi làm người ta ngon miệng, món ăn còn phải quyến rũ họ bằng hương thơm ngào ngạt bốc lên; quyến rũ bằng sự trình bày đẹp mắt bởi bố cục hài hòa về màu sắc như một bức tranh phong cảnh; khi ăn phải xuýt xoa vì cay, vì nóng.
Qua những bước thăng trầm, phở Hà Nội đã cho ra đời lắm tên tuổi mà nhiều năm sau người ta còn nhớ như phở Giang, phở Nguyên Sinh, phở Hàng Lọng, phở Tàu Bay, phở chợ Hôm, phở Lương Văn Can, phở Nam Ngư, phở Lò Ðúc... phở Hói, phở Gù, phở Chí, phở Lùn, phở Thanh, phở Bình, phở Tấn... Những ông chủ này nhờ phở giàu lên nhanh chóng. Nhưng họ cũng chỉ được một thời rồi qua đi không bao giờ trở lại để nhường chỗ cho những tên tuổi mới. Tên tuổi họ nổi lên cũng như những nghệ sĩ. Thế mới thấy phở cũng huyền bí lắm! Có lẽ "thần" phở cũng chỉ phù hộ mỗi người một thời gian rồi chuyển sang người khác.
Vào thập kỷ 60, những ai sống ở Hà Nội thời đó hẳn còn nhớ phở mậu dịch 3 hào một bát; phở tư nhân 4 hào hoặc 5 hào. Phở mậu dịch có nhiều cửa hàng cũng ngon ra trò, nhưng không thể sánh nổi với khoảng dăm ba hiệu phở tư nhân tiếng tăm lẫy lững lúc bấy giờ. Vào buổi sáng, người ta đến những hiệu phở ấy, có lúc phải ăn đứng, thế mà người xếp hàng vẫn dài hơn ở cửa hàng mậu dịch có chỗ ngồi đàng hoàng. Như thế đủ biết tài nghệ mấy ông chủ ấy nãu phở đến đâu. Ngoài cái ngon, họ còn lịch lãm với khách hàng; họ thao tác chế biến thuần thục trước mặt khách như một nghệ sĩ trên sân khấu.
Sau năm 1954, một số người Bắc di cư đã "mang theo" phở Hà Nội vào Sài Gòn để trình làng những tiệm phở Bắc mà chỉ thời gian ngắn tiếng tăm đã nổi như cồn ở đất Sài Gòn. Nhưng càng về sau nó càng bị biến tướng do sự gia giảm gia vị. Người ta lạm dụng quá nhiều bột ngọt, có nơi còn cho thêm đường vào nước dùng. Lạm dụng cả rau thơm, giá trần, giá sống, làm bát phở bị giảm độ nóng, loãng hương thơm. Người ta xài ớt tương, cả nước tương đậu nành, xì dầu cho phở mất độ trong của nước dùng. Ðến lúc phở không chỉ đơn thuần là cái thú thưởng thức bằng điểm tâm nhẹ mà phải ăn cho no nên đã sinh ra những bát phở lớn nhiều bánh, nhiều thịt, thit thái dày. Nếu ở Hà Nội từ đầu thập kỷ 70 xuất hiện những bát phở "quân khu", thì cũng thời gian ấy ở Sài Gòn có những tô "đặc biệt", tô "xe lửa". Sau này những tô "xe lửa", còn "theo" người Sài Gòn di cư sang Ca Li (Mỹ .
Ngày nay ở Hà Nội phở bị biến tướng nhiều so với phở cổ điển. Quán phở mọc lên như nấm. Vào thời đại công nghiệp nó cũng được "công nghiệp hóa" bởi người ta ít có thời giờ thưởng thức cái ngon tuyệt hảo mà chỉ cần ngọn tương đối và no bụng nên cũng chẳng cần tìm những quán phở cực kỳ. Nồi nước dùng ngày nay được ninh sôi sùng sục trong thời gian ngắn, thậm chí có nơi còn cho thêm cả bicacbonat cho xương mau rục. Nước dùng không còn được trong như xưa. Một bát phở có người còn đập vào hai quả trứng gà, có người còn cho thêm bánh quẩy... Thật tội nghiệp cho phở đã bị mất đi cái tao nhã, cái hương đồng gió nội thuở nào. Vậy mà nhiều người còn cho rằng, đó là sự thăng hoa của phở.
Phở đã "theo" người Việt Nam ra nước ngoài. Hầu như nó có mặt ở bất cứ đâu có người Việt sinh sống. Phở Bắc ở Ca Li (Mỹ , ở Pari (Pháp), ở Toronto (Canada); phở Hà Nội ở Vacsava (Ba Lan), ở Mátxcơva (Nga), ở Praha (Sec)... Những tiệm phở hải ngoại này ngoài sự biến tướng nó còn bị phá cách, gia giảm gia vị cục bộ để phần nào phù hợp với người Âu. Nhưng hiện nay, có một số ông chủ trẻ về Việt Nam quyết tâm tìm đầy đủ công thức phở cổ điển, tìm về cội nguồn của phở với hương đồng gió nội của nó để đem ra nước ngoài.
Nói chuyện phở nói hoài không hết. Dù có luận bàn đến mấy thì có lẽ cũng chỉ cần kết luận ngắn gọn: "Phở thì ai cũng thích".
(Theo báo Cao su Việt Nam)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét