Sáng chủ nhật, chiếc xe nhắm hướng vùng biển La Baule đi tới, ( biển cách Paris 450 cây số). Trên xa lộ vắng xe, nhưng người lái không dám đạp mạnh ga vì sợ radar. Những nơi không để máy thì có cảnh sát nấp đâu đó, chờ người lái nhích lên vài cây số/giờ là thộp ngay. Đến nơi, trời đã xẩm tối và phải đi tìm căn nhà mướn. Khu nhà nằm trong rừng, xa đường xe chạy. Hai bên đường yên tịnh, vắng vẻ, lưa thưa vài căn nhà. Tôi hơi chột dạ, chung quanh toàn là rừng xanh. Thấy trên Internet nhà có hồ tắm, gần biển nên đánh liều làm một chuyến thay đổi không khí, viễn du vùng biển xanh nước mặn.Phơi nắng như Tây đầm, người Á châu mình ít thích, nếu có thì cũng không nhiều. Thỉnh thoảng đi biển, người viết chỉ ngồi dưới cây dù, không bao giờ phơi nắng, vì da đã ngăm ngăm rồi. Nhưng lần này, lại đổi ý, phơi nắng để biết cảm giác ra sao ! Hai ngày nằm phơi nắng rân rân cơ thể , cảm thấy dễ chịu, bắt đầu thích. Đến ngày thứ ba, da bị đỏ, rát, mặt áo quần vẫn còn nghe đau đau, vào nấp dưới bóng mát cây dù cũng thấy khó chịu, bởi hơi nóng mặt trời. Chịu hết nổi, nhảy ùm xuống biển cho mát, nhưng vừa nhúng chân xuống nước đã vội co chân lên, vì nước biển lạnh như... nước đá, Nhìn quanh, chẳng thấy ai xuống tắm. Biển ở đây thật là kỳ cục, chỉ để cho người ướt chân một cái rồi hối hả vụt chạy lên bờ.
Ngày thứ tư, không ra biển, ở nhà nằm ở bên hồ tắm, nhìn màu nước trong xanh mát mẻ, sáng nào cũng có người lau dọn hồ. Rồi lại nhìn những lùm cây chung quanh, bỗng nhiên tôi nghĩ chuyện đại sự. Hồ tắm ngay giữa rừng, chung quanh hồ có nhiều muỗi, nên tôi nghĩ đến rắn ! Bỗng, một con muỗi rừng chích vào vế một cú, sưng liền, đỏ hỏn, bắt đầu ngứa. Tôi vội vào phòng tiếp tân, chỉ vết muỗi cắn bắt đền cô tiếp tân. Cô cười, coi như là chuyện bình thường, rồi cô đến phòng ăn bên cạnh, lấy muối trộn với dầu ăn, thoa vào chỗ bị muỗi chích ! Tôi nghĩ bụng: Trời! còn xài "thuốc" thời thượng vậy nè ! Nhưng lạ quá ! xức muối vào chỗ mũi cắn vừa đỡ ngứa vừa hết đỏ ngay. Thật tuyệt ! Cô nói, ở đây, cô thường trị muỗi cắn bằng một lọai muối ở vùng Guérande. Tôi nghĩ, muối nào chẳng là muối, cũng từ nước biển làm ra, ở vùng Guérande có gì đặc biệt ? Cô nói, ở Guérande là nơi làm muối cổ truyền. Nghe nói chỗ làm muối là tôi thích ngay lập tức, nên hỏi Guérande ở đâu, có xa không? tôi muốn đến đó. Cô nói, muốn đến đó phải đi theo hướng này, hướng này...
Tôi về "nhà", lấy xe đi đến vùng Guérande ngay. Xe bắt đầu chạy vào làng Guérande theo mũi tên chỉ, đã nghe mùi đất ruộng. Nhìn từ xa, trên những nóc nhà ở vùng này đều có màu vàng, như là mái ngói đang bị "rỉ sét" vì hơi muối. Qua khỏi khu nhà, gặp ngay cánh đồng muối. Những vựa muối, vách tường làm bằng đá, bằng gỗ đen nằm chung quanh trong ruộng muối, khiến người ta dễ nhìn thấy khi đi ngang qua vùng này.
Đến nơi, (khu tiếp khách) cũng là một cửa tiệm, bán đủ các vật lưu niệm tại địa phương và đủ các loại muối. Hột to có, nhỏ có, đủ cỡ, và đủ màu. Màu xám tro, màu hồng phấn, mầu tim tím, màu trắng... Muối đựng trong những bao bố nhỏ, 250 grammes với giá 5 euro, có để thời hạn dùng. Tôi hỏi cô bán hàng: Tại sao muối có màu, và tại sao có hột lọai to, lọai nhỏ. Các lọai muối này, khác nhau chỗ nào khi dùng. Cô bán hàng vui vẻ giải thích: Lọai muối nhỏ dùng để ăn với xà lách, lọai lớn hơn một tí để hầm thịt, lọai lớn hơn tí nửa để rang, khi muối nổ, nát ra là nồi đã đủ độ nóng, lúc đó mới cho thịt vào, ăn mới ngon, vì thịt được giữ lại chất nước. Tôi lại hỏi: Tại sao muối có màu xám, màu hồng ? Cô bán hàng chỉ hộp muối trong bình nói: Hột lớn, màu xám kết tụ bởi dưới đáy. Muối màu hồng, màu cam do những rong biển li ti nằm trong nước biển. Còn bông muối trắng nổi trên mặt nước là do những luồng gió đông thổi tụ lại. Nghe cô bán hàng nói hay quá, tôi mua luôn mấy gói muối đủ màu, mỗi gói gía 5 euro, và ghi tên xin đi coi ruộng muối. Cô bán hàng hẹn ngày mai tôi trở lại. Chính nông dân làm muối ở đây sẽ hướng dẫn. Tôi sung sướng như vừa khám phá ra như một trò chơi mới lạ bất ngờ, sắp được coi những giọt nước đơn sơ trong lòng đại dương, chảy vào ruộng để biến thành muối.
Phong tục, tập quán ở đây là nghề muối, và sự phong phú chính tại đây cũng là nhờ muối. Ngồi trên xe, tôi nếm thử chút muối vừa mua, chất mặn vừa phải dễ chịu, không cảm thấy chát, mặn như các loại muối khác có một cái gì đó như châm chích vào lưỡi.
Hôm sau, tôi và một số khách khác, được anh hướng dẫn làm tại đây đưa đi xem ruộng muối. Trong ruộng muối, có những lọai cây cỏ thiên nhiên mọc chung quanh. Người dân ở đây khi dùng món xà lách, trộn chung lọai rau này vào, vì những lọai rau này, có chất mặn như muối. Anh hướng dẫn bắt đầu câu chuyện về muối. Ngày xửa ngày xưa, những người dân ở vùng bờ biển này, là nhân chứng bao lần bão tố, bao nhiêu lần thủy triều dâng, khi nước thủy triều rút, dưới ánh nắng mặt trời chiếu vào những vũng nước cạn trong hốc đá, người ta thấy có một lớp muối trắng thiên nhiên . Kể từ đo,ù người ta bắt đầu làm muối thiên nhiên bằng những ô vuông trong ruộng muối .
Những ruộng muối tại vùng Gúerande này đã có từ 2000 năm nay. Thành phố này đã lấy tên đó đặt cho những ruộng muối trên một cái đồi, có độ cao 52 thước. Vào khỏang trước thiên Chúa giáng sinh, trước kỷ nguyên đó, vùng đất này đã là một cái vịnh cách biệt lục địa, cô lập với đại dương. Vịnh có hai mạn đất cát, và ở đây có 125 khối đá lớn, được dựng lên thành hàng màu trắng, với những cái tên khắc trên đá, để chứng tỏ vết tích của giống dân tụ lại rất đông, trong thời kỳ khai thác muối. Ở tại đây, những nhà khảo cổ cũng đã tìm thấy những cây gươm, dao, rìu, nữ trang.. .
Anh hướng dẫn nói: Ruộng muối này rộng 20 triệu mét vuông, với những ô vuông nhỏ hình chữ nhật được phủ một lớp nước biển. Mực nước trong ô vuông cao khỏang 4 cm. Dưới đáy là đất sét để giữ hơi nóng, nhiệt độ nước khi lên đến 37 độ C , lúc đó muối tụ lại 400 grammes trong một lít nước biển ( bạn lấy lấy 400 grammes muối hoà trong một lít nước, sẽ biết độ mặn của nó như thế nào). Công việc làm muối coi tuy dễ, nhưng khá rắc rối và phức tạp, qua một hệ thống đem nước từ biển vào ruộng.
Trung bình người nông dân làm muối, 10 tiếng một ngày. Họ làm muối bốn mùa, phần thu họach trong vòng ba tháng. Tháng 2, và tháng 5 họ "quét" dọn sạch sẽ, vớt cho hết những chất dơ bám vào đất sét, trước khi cho nước biển chảy vào. Họ chùi rửa sạch sẽ trên bờ, từ ô bên này, và ô bên kia. Mỗi 15 ngày, nước dâng, tràn vào trong những đường nước nhỏ, rồi rải quanh để vào những ô vuông nhỏ, người ta phải canh đều mực nước khỏang 4 cm. Lúc đầu, nuớc bốc hơi, muối có 20 grammes/lít. Sau nhiều lần nước bốc hơi, dung lượng muối mỗi lúc mỗi tăng. Đầu tháng 5 giữa tháng 6, người ta canh độ muối, từ ô này, đến ô kia, không để nước bên ô này, tràn qua bên ô khác. Người ta làm "chết" vết nứt trên bờ đê muối, bằng một lọai sình rất mặn, và tuyệt đối giữ không cho đất dính vào.
Muối làm tháng 6 và tháng 9, trường hợp đặc biệt thì kéo tới tháng 10. Nông dân lo hớt những chất sình và rong rêu bỏ đi, và họ bảo vệ những đập nước bằng cách, canh chừng, và đắp đất bùn thường xuyên. Nhưng đôi khi rất cực vì có những cơn bão làm vỡ đập nước. Trong muối có hai lọai, loại nặng chìm xuống dưới, lọai nhẹ nổi trên mặt nước. Hớt muối ở trong mỗi ô vuông, mỗi ngày được 50 ký, dụng cụ là một cây gỗ dài 5 thước. Lớp muối trôi nhẹ phía trên, người ta gọi là bông muối, lọai muối này được gọi là muối đặc biệt, vì có mùi thơm của bông hoa tím, đặc biệt hơn nữa là muối vùng Guérande thơm hơn các vùng khác, vì là nước biển Đại tây dương có một lọai cây dưới nước tỏa ra hương thơm của nó. Nước đến từ đại dương chảy vào ruộng muối và từ từ biến đổi. Nước xanh, đổi thành một lọai nước màu hồng, ảnh hưởng bởi những sợi rong li ti tạo ra màu. Lọai rong này, cho mùi thơm của hoa tím, tạo sự đặc biệt cho muối của vùng Guérande.
Trong những ngày mùa nắng ráo, những người nông dân làm muối, luôn luôn làm việc đúng giờ, cũng như đến điểm hẹn. Họ đi chân trần để không làm hư những bờ đê làm bằng đất sét, giữa những ô vuông muối. Chính yếu của sự thâu họach này là những hột muối lớn, có kích thước khác nhau.
Anh hướng dẫn viên nói tiếp, khi chúng tôi chăm chú nghe một cách say sưa : Nước biển là sản phẩm đầu tiên do những người nông dân lấy để làm muối trong một hệ thống lấy nước từ thế kỷ thứ 9. Ngày xưa, người ta đã biết cách làm muối rất tinh vi, lối làm việc từ đó đến bây giờ vẫn không thay đổi. Và những bông muối này đã mất đi từ thế kỷ 18, bởi những người làm kỹ nghệ muối. Bao nhiêu thế kỷ qua, vùng Guérande vẫn không thay đổi cách làm việc, còn giữ lại những bông muối cổ truyền bằng những ngọn gió. Người ta vớt nó phải vớt thật nhanh, nếu gặp gió mạnh, những bông muối mỏng manh này sẽ rơi chìm xuống đáy.
Thường thường, khi vớt những bông hoa muối này, đàn bà dành làm và dành lấy hết, như một cách để kỷ niệm về những người đàn bà ngày xưa, họ lấy bông muối thay cho tiền lương. Sư thâu họach những bông hoa muối này, hiện bây giờ chỉ có được 1% trên thị trường sản xuất muối. Nghề bông muối cổ điển này, coi như là một thủ công nghiệp ở vùng Guérande. Cứ 20.000 ký muối, mới có 20 ký bông muối. Ngày nay có tới 67 % người ta biết đến muối của vùng Guérande. Muối Guérande nổi tiếng này luôn luôn tiếp tục giữ phẩm chất tốt trong thủ công nghệ muối.
Ngày nay, người dân ở vùng Guérande tương đối dễ sống, vì có tiền lương khá. Mỗi năm có hàng trăm người ghi tên và để học nghề làm muối. Tại trung tâm huấn luyện muối tại đây, cứ 100 người ghi danh, chỉ có 15 người được nhận, để nối tiếp công việc của người xưa để lại. Mỗi năm, trong mùa đông, có 500 ô vuông trong ruộng muối được "hồi sinh " để những người trẻ khai thác khi hè đến. Bây giờ, có hơn 7000 ô vuông muối, được khai thác bởi 230 nhà sản xuất. Trung bình mỗi năm được 10 triệu ký muối, có năm đặc biệt (1976), lên đến 25 triệu ký. Những năm không có mặt trời, số muối chỉ có 300.000 ngàn ký. Năm 1997, đàn ông cũng như đàn bà làm muối ở đây, có thêm một họat động phụ, ngòai việc chính là nghề muối, họ còn làm việc tại các trường học, để các em nhỏ biết sự họat động của nghề muối, và sự sống ở đây là nghề muối, để các em tôn trọng môi trường thiên nhiên ở vùng này .
Nếu có biển thì người ta sẽ có muối. Trong đất cũng có những mỏ muối.
Thể tích của nước biển được ước lượng: 1 nghìn 370 triệu mét khối, trên 370 triệu cây số vuông trên đại dương. Người ta cho rằng, muối của biển đến từ những tảng đá của núi, và muối cũng do từ núi lửa, và do sự rạn nứt của quả đất. Muối của nước biển, trung bình là 30 grammes/lít, nhưng độ mặn này tùy theo vĩ tuyến của quả địa cầu, và tùy theo thời tiết. Biển Địa Trung Hải có độ mặn cao hơn trung bình. Biển chết có độ mặn gấp 10 lần nước biển bình thường, lên tới 300 grammes một lít .
Người ta ước tính, nếu nước biển trên các đại dương bốc hơi để biến thành muối, thì số muối đó có thể phủ lấp hết cả diện tích quả đất, với độ dày 37 thước. Chưa kể các vùng lục địa, có những mỏ muối ngầm dưới đất, và những mỏ muối ngầm nằm cách xa biển , có khoảng 100.000 cây số khối về các mỏ muối này. Điều khó nhất, làm sao khai thác những mỏ muối trong lòng quả đất ! Mỏ muối trong lòng quả đất là kết quả của những sự kết tinh, các biển hồi xa xưa bị khô. Những "núi" muối ở trong lòng đất, không có tính chất giống như muối ở biển, bởi muối của biển có nhiều khoáng chất, kim loại, sắt, đồng, kẽm, magnésium...làm tốt cho cơ thể. Muối tham gia vào cuộc sống, muối có nhiệm vụ giữ thăng bằng, chất lỏng trong cơ thể . Nhiều muối quá thì tim sẽ đập lọan, không đủ muối thì người sẽ bị khô nước. Một lít máu trong người, chứa khỏang 6 grammes muối/ lít.
Muối là một gia vị quá bình thường cho các món ăn hàng ngày mà người ta không để ý tới, nhưng có một phần quan trọng nào đó cho đời sống của con người.
Bích Xuân
bichxuanparis@yahoo.com
